В книге Зинонаса представлены рецепты критских хлебов, приготовленных с использованием натуральных дрожжей. Для выпечки хорошего домашнего хлеба требуется особое мастерство, и сейчас идеальное время для того, чтобы его освоить или отточить навыки.
В оригинальном рецепте критских ячменных сухарей — barley rusk — присутствует местный ингредиент трахана (Xinohondro). Это продукт, полученный путем смешивания кислого овечьего/козьего молока и крупной пшеницы, является отличным источником кальция, фосфора и других питательных веществ, включая минералы, витамины и клетчатку. Но если трахана вам недоступен — просто исключите его из рецепта.
Жители Крита используют эти сухари вместо классического хлеба или в качестве закуски в сочетании с оливками и местными сырами.
Ячменные сухари
Ингредиенты для первого этапа:
• 250 гр пшеничной муки с зольностью 0,55%*
• 500 гр ячменной муки
• 250 гр цельнозерновой муки
• 400 гр дробленой сухой закваски
• 680 гр воды
• 20 гр соли
• 400 гр натуральных дрожжей
• 40 гр оливкового масла
Ингредиенты для второго этапа:
• 200 гр воды
• 50 гр лимонного сока
• 150 гр цельной пшеничной муки
• 30 гр оливкового масла
*При отсутствии муки с зольностью 0,55% можно заменить ее на универсальную муку, содержащую 13,2% белка на 100 гр продукта.
Способ приготовления:
- Высыпать всю муку из ингредиентов первой фазы в миску, предварительно влив туда воду. Месить (руками или миксером) в течение 30 секунд, пока мука не смешается с водой, и оставить тесто на 30 минут.
- Добавить в миску натуральные дрожжи и вмешать их на самой низкой скорости в течение 5 минут. Медленно влить оливковое масло, не прерывая замешивание миксером, чтобы добиться однородной консистенции. Продолжить замешивание в течение дополнительных 5 минут на второй скорости и завершаем этап, добавляя соль (и трахану).
- Оставить тесто в миске на 30 минут.
- Добавить в тесто воду и лимонный сок из ингредиентов второй фазы и месить в течение 5 минут на второй скорости. Затем добавить пшеничную муку (также из ингредиентов второй фазы) и месить в течение еще 5 минут на той же скорости. Медленно влить оливковое масло и размешать до однородной консистенции.
- Положить тесто в пластиковый контейнер, предварительно смазав его стенки оливковым маслом. Накрыть контейнер крышкой и оставить при температуре 32° на 4 часа. В этом случае не придется беспокоиться об уровне влажности в комнате.
- Поместить контейнер с тестом в холодильник с температурой 7° на 10 часов.
- По истечении 10 часов отрезать 1 кг от теста и отложить на 30 минут. Затем сформировать буханки длиной приблизительно 38 см. Положить буханки на ткань и оставить на 4 часа при комнатной температуре, пока тесто не поднимется. Подсказка: чтобы тесто не прилипало друг к другу, можно нарезать бумагу и разместить между ними.
- Сделать на тесте несколько надсечек с расстоянием между ними около 3 см. Это позднее поможет нарезать ровные ломтики.
- Установить температуру духовки на 250° и разогревать ее в течение 20 минут. Поместить хлеб в керамическую емкость для выпекания, накрыть крышкой и выпекать в духовке в течение 25 минут. Затем снять крышку керамической емкости и продолжить выпекать в течение дополнительных 10 минут, снизив температуру до 180°. Вытащить из духовки и разместить на решетку для остывания.
- Нарезать хлеб толстыми ломтиками и положить на металлический диск. Поместить хлеб в духовку на 30 минут, предварительно разогрев ее до 140°. Затем понизить температуру до 120° и продолжить процесс сушки до готовности.
