В книге Зинонаса представлены рецепты критских хлебов, приготовленных с использованием натуральных дрожжей. Для выпечки хорошего домашнего хлеба требуется особое мастерство, и сейчас идеальное время для того, чтобы его освоить или отточить навыки.
В оригинальном рецепте критских ячменных сухарей — barley rusk — присутствует местный ингредиент трахана (Xinohondro). Это продукт, полученный путем смешивания кислого овечьего/козьего молока и крупной пшеницы, является отличным источником кальция, фосфора и других питательных веществ, включая минералы, витамины и клетчатку. Но если трахана вам недоступен — просто исключите его из рецепта.
Жители Крита используют эти сухари вместо классического хлеба или в качестве закуски в сочетании с оливками и местными сырами.
Ингредиенты для первого этапа:
• 250 гр пшеничной муки с зольностью 0,55%*
• 500 гр ячменной муки
• 250 гр цельнозерновой муки
• 400 гр дробленой сухой закваски
• 680 гр воды
• 20 гр соли
• 400 гр натуральных дрожжей
• 40 гр оливкового масла
Ингредиенты для второго этапа:
• 200 гр воды
• 50 гр лимонного сока
• 150 гр цельной пшеничной муки
• 30 гр оливкового масла
*При отсутствии муки с зольностью 0,55% можно заменить ее на универсальную муку, содержащую 13,2% белка на 100 гр продукта.