Среди секретов, помогающих сварить пельмени без единого разрыва, выделяется один — надо добавить в кипящую воду столовую ложку крахмала. Говорят, крахмал образует защитную пленку, благодаря которой тесто не лопнет, и сок останется внутри.
Редакция "Едим Дома" решили разобраться, работает ли этот способ, вместе с шеф-поваром Иваном Кудряшовым объяснил, есть ли смысл в крахмале и что на самом деле влияет на результат.
Крахмал не нужен
По словам шеф-повара, в совете приправлять воду для варки пельменей крахмалом есть рациональное зерно, хотя считать его универсальным нельзя.
“История относительно рабочая. Крахмал действительно может образовывать пленку, которая частично заполняет микротрещины в тесте”, — объяснил эксперт.
Вот только чудес ждать не стоит. Если нарушить основные правила варки, никакой крахмал не спасет. Например, если положить килограмм замороженных пельменей в небольшую кастрюлю с литром воды, то они безусловно склеятся между собой, прилипнут ко дну и порвутся.
Мясо и тесто отдельно
Развариваться и рваться пельмени начинают не только из-за неправильного соотношения воды и продукта. Свою лепту вносят слабое кипение и резкое перемешивание, особенно в первые минуты. Кроме того не исключено, что тесто в пельменях просто-напросто тонкое и некачественное.
“Лучше добавить крахмал в тесто, а само тесто делать не на воде, а на яйцах. Тогда оно получается плотнее, белок быстро сворачивается во время варки, тесто словно запечатывается, поэтому пельмени не лопаются и не теряют сок”, — рассказал эксперт.
Такой принцип давно используют при приготовлении азиатских пельменей — дамплингов, гедза и других изделий. Иногда вместо крахмала берут рисовую муку со схожими свойствами.
“Ну и на литр воды лучше варить не больше одной-двух порций пельменей. Тогда ничего не склеится и все получится хорошо”, — отметил Кудряшов.
