В странах Африки и Азии едят мелкие куриные косточки или рыбьи хвосты, а на Западе предпочитают костные бульоны. Современные исследования показывают, что кости по питательности могут превосходить даже мясо.
Почему кости так ценны?
Ученые-диетологи, к которым обратилось издание National Geographic, отметили, что кости содержат до 33% коллагенового белка, а также кальций, фосфор, магний, железо и калий. Эти вещества важны для прочности костей и зубов, работы мышц, нервной системы и иммунитета.
В отличие от костного мозга, который ценился во многих кулинарных культурах, твердая часть костей часто выбрасывается. При этом именно она несет наибольшую минеральную ценность.
По словам специалистов из Корнеллского университета, кости составляют до 20% массы животного и являются одной из самых "богатых" тканей туши.
Что не так с употреблением костей в пищу?
Наши зубы не приспособлены для разгрызания твердых костей. Другая проблема — риск отравления тяжелыми металлов. Ткани крупных животных накапливают свинец и другие элементы, чрезмерное употребление которых может быть опасно.
Для подготовки костей выбирают наиболее щадящие способы:
-
длительную варку для получения бульона,
-
перемалывание костей в порошок.
Какие кости выбрать для бульона?
Для насыщенного бульона можно использовать кости птицы или рыбы, а также свиные и говяжьи. В первых двух случаях особой разницы нет — важно, чтобы кости были целыми.
У крупного скота предпочтительнее брать трубчатые и так называемые сахарные кости, без трещин и повреждений. Части с мясом — вроде грудинки или лопатки — лучше оставить для других блюд. Хвосты, ноги и хрящи сделают отвар особенно питательным, уточнили эксперты "Едим Дома".
Рецепт костного бульона
Ингредиенты (на 1,5–2 л):
-
вода — 4 л
-
мозговые кости — 1,5 кг
-
сельдерей — 3 стебля
-
лук — 1 шт.
-
морковь — 1 шт.
-
яблочный уксус 5% — 2 ст. л. (можно заменить лимонным соком)
-
лавровый лист — 3 шт.
-
перец черный и душистый — по 5 горошин
-
соль — по вкусу
Кости промойте, обсушите и запеките в духовке при 180°C около 40 минут. Вытопившийся жир соберите в банку, костный мозг можно подать отдельно.
Запеченные кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте уксус. Поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте нагрев и томите без крышки 12–16 часов. Важно, чтобы кости были полностью в воде — при необходимости подливайте жидкость.
За час до окончания варки положите нарезанные овощи и специи. Лук и морковь можно слегка поджарить на сухой сковороде для аромата.
Готовый бульон процедите, разлейте в контейнеры, остудите и уберите в холодильник.
