Устрицы — это деликатес, который может напугать новичка: как их открывать, с чем есть и как не ошибиться с выбором? На самом деле все проще, чем кажется.
Давайте разберемся, как превратить первую дегустацию в удовольствие без стресса.
Как проверить качество устриц?
Перед тем как наслаждаться вкусом, важно убедиться, что моллюски свежие. Вот несколько признаков качественных устриц.
-
Запах — свежие устрицы пахнут морем, легкой солоноватостью. Если чувствуется резкий или неприятный аромат — продукт испорчен.
-
Закрытая раковина — живые устрицы всегда плотно закрыты или приоткрываются лишь слегка. Если створки разошлись и не реагируют на постукивание, моллюск мертв.
-
Реакция на лимон — если капнуть сок на устрицу, свежий моллюск слегка сократится.
-
Внешний вид — внутри не должно быть мутной жидкости, кусочков льда или песка.
Первое и самое важное правило — устрица должна быть абсолютно свежей, а значит, живой, подчеркивает шеф-повар Павел Тарасов.
«Свежесть — превыше всего. Раковины должны быть плотно закрыты или резко захлопываться при легком постукивании. Запах должен быть чистый, свежий, морской. Никакого резкого рыбного, аммиачного или гнилостного запаха быть не должно. Внешне раковина должна быть чистой, без трещин, сколов, излишних обрастаний. Форма и размер — должны соответствовать сорту и своему региону. Нужно знать поставщика, даты вылова и поставки. Хранить нужно в холоде (0-5°C), плоской стороной вниз, чтобы сохранить "ликер". Никогда не храните устрицу в пресной воде это ее убивает»
Если моллюск умер до того, как попал к вам на стол, есть его нельзя — это может быть опасно. Чтобы проверить признаки жизни, можно постучать по раковине — живая устрица «зажмется», если до нее дотронуться. Если устрица уже открыта и не двигается, от нее лучше отказаться.
Ритуал открытия: безопасность прежде всего
Когда устрица попадает к вам в руки, ее нужно правильно открыть. Для этого понадобится специальный тупой нож с защитой на рукояти и плотное полотенце, чтобы не порезаться.
Нож вставляется в щель у основания раковины, аккуратно проворачивается, чтобы перерезать мышцу, которая держит створки закрытыми. После этого верхнюю часть раковины снимают, стараясь не пролить сок — он важная часть вкуса.
Теперь самое интересное — приступаем к дегустации. Тут есть несколько подходов. Пуристы предпочитают устриц без ничего, чтобы почувствовать чистый вкус моря. Но чаще всего их все же едят с лимоном — капля сока не только добавляет свежести, но и помогает проверить свежесть: живой моллюск слегка дернется от кислоты.
Классический вариант — шалонский соус (винный уксус с луком-шалот) и черный хлеб. Некоторые добавляют перец или табаско, но это на любителя. Устрицу не жуют, а проглатывают почти целиком, слегка прожевывая для вкуса. Но не глотайте сразу — позвольте ароматам раскрыться.
А что насчет бокала вина?
Устрицы и напитки — это как дуэт влюбленных: когда партнер подобран правильно, рождается настоящая гармония. Главное правило — напиток должен подчеркивать морскую свежесть моллюска, а не перебивать его деликатный вкус.
Запивать устриц лучше всего охлажденным белым вином — идеально подойдет Шабли, Мускадье или Совиньон Блан. Из игристых вин можно выбрать Брют или Просекко. А вот от красного вина и крепкого алкоголя лучше отказаться — они перебивают тонкий вкус моллюска.
Запивайте небольшими глотками между устрицами — это освежает небо и готовит вкусовые рецепторы к следующему моллюску. И помните: настоящий гурман никогда не станет заедать устрицу хлебом — это дурной тон. Лучше наслаждайтесь каждым кусочком, растягивая удовольствие.
Устричный этикет: как подать моллюсков
Что касается подачи, то устрицы могут быть живыми в раковине, уже открытыми на льду или даже приготовленными — запеченными с сыром, обжаренными в кляре. Но настоящие ценители предпочитают их сырыми, ведь так сохраняется их уникальный вкус. Подают их обычно на льду, с дольками лимона и тонкими тостами.
«Шефы постоянно ищут новое: нестандартные соусы, гелеобразные текстуры и пены. Также они используют хрустящие чипсы из водорослей, икру и орехи. Используются и алкогольные акценты: качественная водка, шампанское, джина или коктейльные настойки наливаются прямо на устрицу. Добавляются и фруктовые или овощные ноты: дольки цитрусов (юзу, кумкват), гранат, тертый хрен со свеклой, яблочное пюре. Подачу делают на льду, в необычных подложках (морские камни, соль), в индивидуальных держателях, с подсветкой»
Главное — не бояться пробовать. Устрицы могут показаться необычными с первого раза, но их вкус, особенно в сочетании с правильными добавками, может стать настоящим открытием. Начните с небольших порций, экспериментируйте с соусами, и вы найдете свой идеальный способ наслаждаться этим морским деликатесом.
