Казалось бы, что может быть проще, чем сварить макароны? Но почему тогда ваш слипшийся комок макаронных изделий даже отдаленно не похож на то, что подают в итальянских ресторанах? Неужели весь секрет в пасте? На самом деле, даже у этого элементарного блюда есть свои маленькие секреты, которые пора раскрыть, пока вы не перевели все продукты.
Как выбрать правильные макароны?
Начнем с того, что нет такого понятия как "неправильные макароны". Можно купить упаковку пасты за 50 рублей, а можно и за 500. Главное, чтобы состав был “чист”: никаких примесей — только вода и мука. Из добавок могут быть только шпинат, морковный или томатный сок, а также чернила каракатицы, если речь идет о цветных макаронах.
На прилавках вам попадутся макароны из твердых и нетвердых сортов пшеницы. Отдавайте предпочтение макаронам из твердых сортов — в процессе готовки они будут гораздо меньше склеиваться, из-за большого содержания в них клейковины, которая создает своеобразный каркас, и крахмалу сложнее выбраться наружу. В муке из мягких сортов (ее обычно указывают как “мука хлебопекарная” или “мука М55-23”) содержится мало глютена, и тесто из нее выходит рыхлым. В процессе варки такие макароны могут слипнуться или превратиться в кашу.
Иногда производители идут на хитрость и не указывают, из какой муки изготовлены макароны. К примеру, пишут “мука высшего сорта” — а ведь она может быть как из мягких, так и из твердых сортов пшеницы. В этом случае нужно посмотреть на группу, которая указана на упаковке: А, Б или В. Макароны группы А делают из твердых сортов пшеницы, а Б и В — обычно из мягких.
Как приготовить идеальные макароны
-
Любая готовка начинается с выбора подходящей посуды. Запомните главное правило: макароны любят простор! При варке молекулы крахмала просачиваются сквозь решетку клейковины и попадают в бульон, превращая воду в кастрюле в белую густую жижу. Если вы пожалели воды, то не удивляйтесь, что через несколько минут ваши макароны начнут приклеиваться к чему угодно, в том числе к стенкам и дну кастрюли. Чтобы этого не произошло, запомните формулу идеальных макарон:
-
Очень важно вовремя посолить макароны.
Если соль добавить слишком рано — вода будет дольше закипать, если слишком поздно — вкус макарон будет неоднородным. Причем досолить пасту не получится, отваренные макароны неохотно принимают соль. Поэтому солим воду, когда она закипела.
-
И только после этого можно погружать макароны в кипящую и хорошо подсоленную воду. С пенне, фузилли, ракушками, бантиками, кружочками, пружинками и другими маленькими изделиями проблем обычно не возникает: их нужно просто засыпать в кипящую воду и слегка перемешать. А вот чтобы сварить спагетти, понадобится снаровка.
Опускаем спагетти в воду и раскручиваем, чтобы они легли веером по бокам кастрюли. Если кинуть макароны "кучей", они слипнутся. И помните, что спагетти ни в коем случае нельзя ломать.
-
Не забывайте периодически перемешивать макароны в процессе приготовления. И не накрывать кастрюлю крышкой, если вам, конечно, не хочется оттирать потом плиту от сбежавшей пены.
Статистика показывает, что 99% россиян макароны переваривают. Варите макароны на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.
Нужно ли промывать макароны после варки?
Вот он — вопрос, волнующий миллионы хозяет. Споры на этот счет не прекращаются и переходят из поколения в поколение. На родине пасты такое обращение с макаронами назвали бы варварством. Ладно наши мамы и бабушки постоянно промывали макароны, так как раньше их качество оставляло желать лучшего. Но, друзья, на дворе 21 век, пора уже положить конец этой традиции. Макароны из твердой пшеницы не нужно промывать. Так они теряют весь свой вкус и слипаются еще больше. А проточная вода не только смывает с поверхности макаронных изделий полезные вещества, но и щедро сдабривает вредными примесями и посторонними запахами. Достаточно откинуть сваренные макароны на дуршлаг, встряхнуть и положить обратно в кастрюлю. Заправьте их небольшим количестве оливкового или подсолнечного масла, чтобы они не слиплись. И ни в коем случае не надо кидать в готовое блюдо сливочное масло, если не хотите, чтобы при остывании оно превратилось в кусок непонятно чего.
