Все мы хотим сделать вкус блюда особенным, экспериментируя с ароматами и специями. Но даже самые популярные приправы могут друг другу “не понравиться” и безнадежно испортить задумку.
Я решила разобраться, какие сочетания специй в одном блюде категорически не рекомендуют профессионалы — и вот что узнала у шеф-повара Ивана Кудряшова.
Почему не все специи "дружат" между собой?
Самое главное правило, по словам эксперта:
"Сладость и горечь не всегда сочетаются между собой, но есть исключение, например, гвоздика хорошо сочетается с сахарными нотами лука. В рульке сладость хорошо дополняет гвоздика, но если смешать ее с розмарином, то может появиться как раз нота горечи — это неуместно".
То есть, даже один и тот же ингредиент может “вести себя” по-разному: гвоздика дружит со сладкими тонами и добавляет глубину мясу, но в сочетании с розмарином дает неприятную горечь, способную испортить весь вкус блюда.
Примеры неудачных и удачных сочетаний
Особого внимания заслуживает душистый перец. Иван отмечает:
“Сладкий ямайский перец — он же душистый — хорошо сочетается с укропом, хорошо сочетается с розмарином, той же гвоздикой, но он не очень дружен с более мягким тимьяном — он его просто забивает”.
Если добавить к блюду душистый перец и тимьян, вы рискуете потерять тонкие трогательные нотки тимьяна под натиском мощного аромата перца.
Есть и удачные "командные игроки". Например, семена кориандра чувствуют себя отлично в компании с розмарином, тимьяном и шалфеем. Но если в эту смесь добавить еще майоран, мяту, французские или итальянские травы — уже могут возникнуть неприятные оттенки, и знакомый набор изысканных специй вдруг станет посредственным.
Можно сделать вывод: универсальной таблицы несовместимых специй не существует, многое зависит от самого блюда, его яркости и задумки повара. Лучше всего сначала познакомиться с “характером” специи, попробовать ее в простых сочетаниях и постепенно расширять коллекцию вкусовых экспериментов
