Когда мы выбираем стейк в магазине или на рынке, мы часто ориентируемся на его внешний вид, главным образом — на цвет мяса. Многие полагают, что идеальный стейк должен быть насыщенно-красным. Однако на практике оттенок сырой говядины может значительно отличаться, и это не всегда означает, что продукт некачественный или несвежий.
От чего зависит цвет сырого стейка?
Основной фактор, влияющий на цвет говядины, — это содержание и состояние белка миоглобина. Он и придает мясу красный оттенок. Однако он склонен к окислению, и в зависимости от его формы стейк кажется или ярко-красным, или даже слегка коричневым. Среди причин изменения цвета мяса:
-
Температура и освещение: при длительном воздействии кислорода мясо становится более ярким, а после нескольких дней хранения может «коричневеть».
-
Упаковка: аакуумированное мясо изолируется от кислорода, поэтому часто имеет пурпурный оттенок.
-
Возраст и порода животного: к молодых бычков мясо светлее, у более зрелых — темнее.
Что означает разный цвет мяса?
Не стоит бояться, если кусок не выглядит "идеально красным". Вот небольшая шпаргалка:
Цвет мяса
Причина
Можно есть?
Ярко-красный
Недавно нарезанное, контакт с кислородом
Да
Темно-красный или пурпурный
Вакуумная упаковка, меньше кислорода
Да
Коричневый
Окисление миоглобина, более старое мясо
Да, если нет запаха
Серый, зеленый, слизи
Порча, бактериальный рост
Нет
На что ориентироваться при выборе?
Вместо того чтобы судить мясо только по цвету, я всегда обращаю внимание и на другие признаки свежести:
-
Запах — свежая говядина практически не пахнет.
-
Текстура — мясо должно быть упругим, без излишеств жидкости.
-
Срок годности — проверяйте дату на упаковке.
Важно помнить: если мясо слегка потемнело, но не имеет посторонних запахов и признаков порчи — оно по-прежнему безопасно.
