Картофель содержит много влаги, которая при нагревании она превращается в пар и расширяется внутри клубня. Проколы помогают пару выходить. Лопнуть из-за давления изнутри картофель в духовке не сможет, так как пар выходит через естественные микротрещины в кожуре.
Когда прокалывание кожуры излишне?
По словам экспертов Southern Living, если сделать в клубне слишком много отверстий, то из мякоти уйдет больше влаги. В итоге внутри картофель получиться суше, чем хотелось бы.
Надрез на кожуре можно сделать уже после приготовления.
Как сохранить сочность картофеля, но сделать его хрустящим снаружи?
Картофель рекомендуется тщательно вымыть, хорошо обсушить, смазать маслом и посыпать солью. Запекать лучше прямо на решетке — так горячий воздух будет равномерно обдувать клубень, а кожура получится хрустящей.
При этом шеф-повара и специалисты по пищевой безопасности советуют отказаться от запекания картофеля в фольге. Материал не ускоряет приготовление, а создает эффект "парового пакета", в котором мякоть становится слишком влажной, а кожура — мягкой вместо хрустящей.
Что хуже, теплая влажная среда внутри фольги представляет опасность с точки зрения пищевой безопасности. Например, в таких условиях способны размножаться бактерии Clostridium botulinum — возбудители ботулизма.
