Квашеная капуста — одно из самых простых и любимых блюд русской кухни. Однако далеко не у всех она получается хрустящей. В чем причина, рассказал шеф-повар Иван Кудряшов.
"С квашеной капустой все банально просто и легко. Среди ингредиентов должны быть только капуста, вода и соль — в идеале там ничего больше не должно быть", — отметил эксперт в разговоре с "Едим Дома".
Только холодная вода
По словам шефа, одна из самых частых ошибок — использование кипятка.
"Иногда капусту заливают кипятком. Это приводит к тому, что разрушаются стенки на клеточном уровне, разрушается структура, а продукт становится мягче. Поэтому капусту делать только с холодной водой", — уточнил шеф.
Кислота — залог хруста
Чтобы капуста получилась сочной и хрустящей, необходима кислая среда.
"Кислота образуется при брожении. Либо можно добавить лимонный сок, лимонную кислоту, уксус — все помогает сохранить хрустящую текстуру", — посоветовал эксперт.
Интересно, что в обычных блюдах уксус делает овощи более жесткими, но в засолке он, наоборот, делает их плотными и упругими.
Важен сорт капусты
По словам Ивана Кудряшова, многое зависит и от исходного продукта. Обычно используют такие сорта, как:
-
"Московская поздняя",
-
"Слава",
-
"Белорусская",
-
"Зимняя грибовская" и другие аналогичные.
Здесь работает правило: чем свежее кочан, тем более он хрустящий.
Необычный способ от шеф-повара
Тем, кто любит эксперименты, повар предлагает попробовать сербский способ засолки:
"Капусту можно солить и целиком. Удалить кочерыжку, засыпать солью, поставить в бочку и залить водой. Подержать некоторое время, вытащить и еще раз засолить. Хватает даже одного раза".
