Сливочное масло получают взбиванием сливок — жирной части молока. Это полностью животный продукт, содержащий большое количество насыщенных жиров (примерно 60–70%) и холестерин.
Маргарин — это продукт, созданный из растительных масел, которые в процессе гидрогенизации (насыщение масел водородом для твёрдости) или переэтерификации (перестройка структуры жиров для нужной консистенции) превращаются в твёрдую форму. Он может содержать трансжиры — опасные вещества, напрямую связанные с болезнями сердца. Правда, современные производители стараются свести их количество к минимуму, особенно в «премиальных» маргаринах.
Итог: масло — это натуральный молочный жир, маргарин — переработанное растительное масло с возможными добавками (эмульгаторы, ароматизаторы и красители).
Масло или маргарин — что полезнее для здоровья?
Всё зависит от типа жиров и их влияния на организм.
Насыщенные жиры в сливочном масле долгое время считались врагами номер один. Они действительно могут повышать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП), но в умеренных количествах и при сбалансированной диете вполне допустимы. Более того, в масле есть витамины A, D, E и K, которые усваиваются только с жиром.
Маргарин может показаться лёгкой альтернативой, особенно если он изготовлен из ненасыщенных жиров (например, подсолнечного или оливкового масла). Но если в нём есть трансжиры, даже в небольших дозах, — это большой минус. Они не только повышают «плохой» холестерин, но и понижают «хороший» (ЛПВП), что опасно для сосудов.
Итог: если маргарин без трансжиров и на основе полезных масел — он может быть лучше масла. Но большинство вариантов в магазинах неидеальны, а сливочное масло в умеренных количествах — более надёжный выбор с понятным составом и известными рисками.
Как определить, есть ли трансжиры в маргарине
-
На упаковке и в составе ищи формулировки:— «Из нерафинированных масел».— «Без гидрогенизированных жиров». «Гидрогенизированные масла» или «частично гидрогенизированные жиры» — признак возможного содержания трансжиров.— «Переэтерифицированные масла» — безопаснее, при этом трансжиры почти не образуются.— «Без трансжиров» или «0 г трансжиров» — это хороший знак, но нужно учитывать нормы и смотреть не только на рекламу, упаковку, но и на состав!В России (как и в ЕС) допустимо до 2% трансжиров от общей массы жиров — и это может не указываться явно. То есть даже при надписи «0 г трансжиров» в составе они могут быть, просто в малом количестве.
-
Избегай дешёвых маргаринов. Именно в дешёвых спредах и кулинарных жирах (особенно с пометкой «для выпечки») чаще всего встречаются трансжиры.
-
Лучше покупай растительные спреды, а не маргарины в брикетах советского типа.
-
Обрати внимание на импортные продукты из стран с запретом на трансжиры (например, из Дании или Нидерландов) — более безопасны.
Как использовать масло и маргарин в кулинарии
Тут всё просто:
-
Для бутербродов и каш — масло вкуснее, ароматнее и натуральнее.
-
Для выпечки — маргарин чаще даёт нужную текстуру (он не даёт тесту «плыть»), особенно в песочном тесте.
-
Для жарки — лучше подойдут растительные масла, а не масло и не маргарин.
Итог: масло — для вкуса и «праздника», маргарин — для выпечки и экономии.
Что выбрать: масло или маргарин?
Сливочное масло — это натуральный, вкусный, но жирный продукт. В небольших количествах он не вреден, особенно если остальная диета сбалансирована.
Маргарин может быть альтернативой, если он не содержит трансжиров. Но читать состав — обязательно.
В идеале: используйте и то, и то по назначению, не переусердствуйте и ориентируйтесь на качество конкретного продукта. Не весь маргарин — зло, и не всё масло — польза.
