Капризная баранина требует правильного подхода в обработке и приготовлении. Нужно всего-навсего знать несколько секретов, которые помогут раскрыть лучшие качества этого мяса.
Баранина — мясо с уникальными свойствами. Она богата белком и полезными жирами. Бараний жир усваивается лучше, чем свиной и говяжий, содержит полезные жирные кислоты, включая Омега-3. В мясе ягнят, выращенных на свободном выгуле, в 2-3 раза больше железа, чем в курятине и свинине. По сравнению с говядиной и свининой, баранина реже вызывает пищевые аллергии. Вкус у баранины насыщенный, слегка пряный, но правильно ее приготовить может далеко не каждый. Малейшая ошибка или оплошность и баранина будет жесткой или с резким запахом. Ну, что ж, нужно признать, что капризная баранина требует правильного подхода в обработке и приготовлении. Рассказываем, на что обращать внимание.
Правильный выбор
Прежде чем выбрать кусок баранины определяем, что мы будем готовить. Для жарки на мангале или гриле лучше всегоподходят нежные части: корейка, карбонад, ребра, вырезка. Для тушения или варки выбираем лопатку, грудинку, голяшку — при долгой термической обработке они станут мягче. Если собираемся готовить плов — останавливаемся на грудинке или лопатке с жирком.
Удаляя жир
Полностью весь жир с баранины удалять не нужно. Оставленный в разумных пределах, он придаст блюду аромат и сочность. Обрезаем крупные куски сала, а тонкую прослойку оставляем.
Маринад для баранины
Молодая баранина, как правило, не имеет резкого неприятного запаха, но и ее на всякий случай лучше предварительно замариновать. Запах у баранины специфический и не всем он по нраву. Заодно маринад смягчит мясо.
Минимальное время для маринования — 2 часа, но лучше оставить мясо в маринаде на ночь.
В чем мариновать — дело вкуса и личных предпочтений. Можно использовать кислые маринады — кефир, тан, лимонный сок, вино, уксус или киви. Пряные травы в маринаде, розмарин, тимьян, базилик, очень дружат с бараниной, а лук и чеснок нейтрализуют запах.
Не пересушить
Жарим баранину при высокой температуре, на сильном огне до образования румяной корочки. После этого доводим мясо до готовности на умеренном, не забывая переворачивать куски, как можно чаще.
Запекая баранину или готовя тушеное блюдо — используем бульон или вино, чтобы мясо было сочным.
Выбор специй
Не стоит посыпать баранину всеми специями, которые попались под руку. Исторически сложились определенные сочетания пряностей, используемых для приготовления баранины в различных кухнях мира. Классический вариант это зира, кориандр, черный перец, паприка.
Куркума, кардамон, барбарис добавят блюду восточные интонации.
Мята, кинза, петрушка — принесут нотки свежести.
Время приготовления
Сколько готовить баранину, зависит от степени ее жесткости. Но в среднем, если у нас хорошее свежее мясо, то голяшку, шею или лопатку лучше тушить с овощами 2-3 часа.
Варить или запекать в духовке примерно такое же время. Можно приготовить баранину в мультиварке. Здесь нужно руководствоваться инструкцией.
Важно! Если баранина все же жесткая, попробуйте потушить ее с курагой или черносливом — фруктовые кислоты сделают мясо мягче.
Дайте мясу отдохнуть
После жарки или запекания заворачиваем баранину в фольгу и оставляем на 10–15 минут. Так соки распределятся равномерно, и мясо станет сочнее.
Бонус: Солить баранину в самом начале можно только если мы варим суп или тушим мясо. Если жарим, то солим в конце. Иначе мясо будет пересушенным.
