Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le Restaurant объясняет, в чем польза специй и в какие блюда их можно добавлять.
Специи
Добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Кстати, роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.
В то же время специи способны целиком изменить вкус, аромат блюда, могут как выгодно подчеркнуть вкус продукта, так и убить его и даже испортить блюдо в целом. Поэтому со ними нужно быть аккуратными.
Использовать специи нужно всегда, но в умеренных количествах и чаще всего в приготовлении мяса, рыбы, птицы.
Мясо и мясные изделия
С мясом и мясными блюдами хорошо сочетаются всем знакомые черный, душистый и красный перец, тмин, гвоздика, орегано, куркума, розмарин. Для маринада мясного шашлыка используйте лавровый лист или зонтики укропа. А когда у вас нет на это времени, а хочется быстро обжарить стейки на гриле, то рекомендую использовать душистый и красный перец, благодаря приготовлению на открытом огне мясо получит особый аромат и вкус. Но также можно использовать и майоран, кардамон, тимьян и мускатный орех — они дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.
Рыба и морепродукты
Для рыбы же подойдет лавровый лист, он универсален и подходит как для варки любого ароматного бульона, в том числе рыбного, так и для запекания. Имбирь, кориандр, тимьян будут добавлять приятный аромат той же семге, можно добавить перец чили, горчицу. Очень вкусно обмазать стейк дижонской горчицей. Если вы готовите речную рыбу, обязательно добавляйте лук, сельдерей и петрушку — они при приготовлении «отберут» речной запах.
С птицей
Птицу я бы посоветовал попробовать приготовить с розмарином, чабрецом или шалфеем — они придадут пикантный вкус дичи. Если хочется получить ароматное мясо со сладковато-пряным вкусом, например, индейку, то запекайте с яблоками, каштанами, арахисом. И при этом используйте пряности, которые хорошо сочетаются с данными продуктами: петрушку, мускатный орех, майоран, эстрагон, гвоздику, корицу, черный перец.
Если вы хотите приготовить, вредное, жирное, но очень вкусное блюдо, рекомендую класть больше специй, чем обычно, так как в сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.
И, конечно, нельзя забывать, что на использование тех или иных специй накладывают свой отпечаток в большей степени национальные традиции. Мы используем не так много специй, в основном лаврушку и перец горошком. Не бойтесь рисковать. Например, салат. Его можно не солить, а придать ему вкус прованскими травами. Или набрать на рынке отдельно, по ложечке, специальный салатный сбор, например «Абхазскую аджику». Она продается и в пакетах, и отдельно. Не обращайте внимания на название — салат не будет острым, это просто букет трав, который подойдет еще и к мясу, и к рыбе.
От бульона до крем-супа
Куриный, рыбный, мясной или овощной и грибной отвары — из них получаются прекрасные супы. Просто помните несколько правил:
- В куриный бульон для вкуса и прозрачности добавляют морковь, чеснок и несколько помидорок черри. Забыли? Как только бульон закипел, снимите пену и добавьте ледяной воды или бросьте несколько кусочков льда. Лук куриный бульон не любит.
- Свинина и прочее мясо, наоборот, скажут спасибо за лук (целая луковица) и морковь.
- В овощные и грибные бульоны добавляют специальные сборы трав. Их кладут в специальную емкость для специй, которая защелкивается, и тогда отвары не будут мутными.
- Хотите сделать суп-пюре, крем-суп — солите только тогда, когда уже взобьете блендером и внесете все ингредиенты. А сверху можно украсить зеленью.
- Но главный совет — постарайтесь не покупать специи в магазине в пакетиках, в большинстве из них труха. Лучше набирать нужные пряности на прилавках рынка, привозить из поездок по странам.
