Какой рис брать для плова — белый или коричневый? Запомните раз, чтобы никогда больше не готовить "кашу"

При неправильном выборе риса для плова есть риск, что блюдо превратится в липкую кашу. Чтобы этого не происходило, ищут определенные сорта, выдерживающие длительное тушение.

Какой рис брать для плова?

Так, шеф-повар Святослав Спиваков в разговоре с "Едим Дома" подчеркнул, что для плова нужен рис с низкой клейкостью и умеренным содержанием крахмала, хорошо впитывающий бульон и специи, но не теряющий форму.

В большинстве случаев кулинары обходятся обычным белым круглозерным или длиннозерным рисом, а нужен, желательно, нешлифованный коричневый или белый, но специалльный.

“Для настоящего плова нужны специальные сорта — например, коричневый ферментированный “Девзира” и белый сладковатый “Лазер””, — отметил шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.

Круглозерный рис, включая краснодарский, для плова мало подходит плохо, так как склонен к слипанию. А вот к басмати можно присмотреться: у него подходящая текстура.

Надо ли мешать плов?

Настоящий плов готовят слоями и не перемешивают в процессе. Внизу казана остается зирвак — основа из мяса, лука, моркови, специй и жира. Сверху выкладывают рис, который не варится напрямую в жидкости, а постепенно пропаривается. Перемешаете — и рис уйдет вниз, к самому жару, где начнет развариваться и пригорать.

Только после того как вода частично выкипит, рис аккуратно собирают горкой к центру казана, но на этом этапе вмешательства заканчиваются.