Молоко в блюдах сворачивается, потому что его добавляют в неправильное время — когда надо?

Некоторые кулинары не вовремя добавляют молоко в блюда, и оно сворачивается.

Молоко, как добавка в блюда, ведет себя капризно. Если не угадать момент, текстура изменится, появятся комки и осадок, что и выглядит так себе, и на вкус — не шедевр.

Почему молоко сворачивается?

Молоко — это эмульсия, состоящая из воды, жира и белков, и при длительном нагревании белки денатурируют, то есть сворачиваются. Особенно быстро этот процесс идет при одновременном добавлении соли или кислых ингредиентов, например, томатов, лимонного сока или специй.

Когда добавлять молочные продукты?

Эксперты Daily Meal рекомендуют вводить молоко за 10–15 минут до завершения приготовления крем-супа, соуса или блюда с курицей или грибами. Времени будет достаточно, чтобы прогреть продукт и объединить его с остальными ингредиентами без риска сворачивания белков.

Иногда рецепт требует, чтобы молоко вводили сразу. В таком случае попробуйте:

• стабилизировать молоко крахмалом;
• заменить его сливками 20–30%;
• не солить сразу;
• подогреть молоко и смешать его с бульоном.

Не только молоко все портит

Шеф-повар Святослав Спиваков ранее напомнил, что при приготовлении сырного супа кулинары часто берут неподходящие сорта сыра, которые плохо растворяются, оставляют хлопья и пленку на поверхности.

В таком случае подойдет мягкий плавленый сыр. Оптимальное количество — 200 г на кастрюлю, но иногда можно увеличить порцию до 400 г.

"Я люблю добавлять 400 г сыра плавленого, так вкус насыщенный и не надо солить. Варю я его [суп] на курином бульоне", — отметил эксперт "Едим Дома".