Физики выяснили, как нарезать лук без слез

Нарезка лука – мучительное занятие. Все дело в веществе син-пропантиаль-S-оксид – оно попадает в воздух в виде мелких капель и раздражает глаза. Но до сих пор ученые не понимали, как именно эти аэрозольные капли образуются и распространяются. В новом исследовании, опубликованном как препринт на сайте arXiv, ученые из США решили это выяснить.

Для эксперимента они собрали мини-гильотину, покрыли луковицы черной краской (чтобы лучше отслеживать деформацию) и начали нарезать их разными лезвиями – от острых до очень тупых. Также варьировали скорость – от медленного до резкого реза.

Острый нож – меньше слез

Результаты показали, что острые ножи почти не выбрасывают в воздух слезоточивых капель. Тупые, напротив, заставляют луковицу сначала выгнуться, накопить давление и только потом лопнуть – так и получается настоящая «газовая/слезоточивая атака». В некоторых случаях капли вылетали со скоростью до 40 метров в секунду. Более того, при быстром резе капель было в 4 раза больше, чем при медленном.

Также ученые опровергли миф о пользе охлаждения лука перед нарезкой – в холодильнике лук не становится «мягче», а наоборот, выпускает больше жидкости при разрезании.

Почему это важно не только для кулинаров

Исследование не только может помочь избежать слез на кухне. Ученые подчеркивают, что поведение частиц, вырывающихся из разрезанного продукта, может быть полезным и в других областях – например, для понимания распространения патогенов в воздухе или в пищевой промышленности.