Почему японские ножи точат с одной стороны и что это даёт на практике?

Когда повар берёт в руки японский нож, это почти как самурай — катану. Эти ножи славятся своей остротой, лёгкостью и точностью. Но есть одна особенность, которая удивляет многих: многие японские ножи точат только с одной стороны. Зачем так делают? Почему не как у обычных ножей? На самом деле, это не ошибка, а хитрый ход. Такая заточка помогает делать особенно ровные и красивые срезы, особенно при работе с рыбой. И хотя сначала это может показаться странным, у такого подхода есть важные преимущества. Давайте разберёмся, в чём суть односторонней заточки и почему её так ценят профессиональные повара по всему миру.

Односторонняя заточка японских ножей: в чём фишка?

В отличие от европейских ножей, которые точат симметрично с двух сторон, японская традиция предлагает «片刃» — одностороннюю заточку. Это значит, что одна сторона лезвия абсолютно плоская, а вторая имеет острый угол. Именно он делает рез невероятно точным.

«片刃» (читается катаба) — это японский термин, который дословно переводится как «одностороннее лезвие».

Преимущества односторонней заточки японских ножей:

• Острота выше. Односторонняя заточка даёт угол около 15°, а у европейских ножей — до 30°. В два раза острее!
• Лучше контроль. Такой нож как бы «ведёт» линию реза — идеально, если нужно филигранно отделить кожу от рыбы или нарезать сашими.
• Меньше повреждений продукта. Режущий край проникает в ткань продукта, не раздавливая её — поэтому у рыбы не течет сок, а у огурца не гнётся шкурка.

Как выбрать японский нож с односторонней заточкой: что надо знать, прежде чем покупать

Японские ножи: 1. Накири; 2. Янагиба; 3. Деба. Последние два с односторонней заточкой. 

Однако, у таких ножей есть нюанс: заточка под правшу и левшу отличается, и это не маркетинг. Если вы левша и попытаетесь работать ножом, заточенным под правшу, рез пойдёт вбок.

Минусы японских ножей с односторонней заточкой:

• Требуют особой заточки на камнях;
• Не универсальны: односторонний «дэба» отлично чистит рыбу, но неудобен для шинковки капусты.

Тем не менее, в правильных руках это не нож, а хирургический инструмент. Именно поэтому профессиональные сушисты, рыбаки и мясники по сей день выбирают ножи с односторонней заточкой.

История и инженерия японских ножей: от катаны до кухни

Заточка с одной стороны — это не просто дань традиции, а результат вековой инженерной мысли. Ещё в эпоху самураев кузнецы подбирали оптимальные формы для конкретной задачи: один угол — одна цель. И сегодня это знание не потеряно — просто перекочевало с мечей на кухонные ножи.

Кстати: некоторые современные японские ножи имеют гибридную заточку — снаружи чуть скруглённую грань, а изнутри — прямую. Это облегчает работу без потери остроты.