Ошибки в приготовлении мясного фарша и как их исправить
17:20 , 3 марта, 2020Каким должен быть идеальный фарш из мяса? Мнений на этот счет практически столько же, сколько хозяек. Универсального рецепта не существует, но есть общие правила, которых стоит придерживаться.
Сочные котлеты, голубцы, пельмени и даже макроны по-флотски порадуют тебя вкусом только в том случае, если не совершать ошибок, о которых «Так Просто!» расскажет в этой статье.
КАК СДЕЛАТЬ ФАРШ МЯГКИМ
- Выбор мяса
Мясо для фарша должно содержать не меньше 10 % жира. Чтобы домашние котлеты не получились сухими, возьми, например, говядину и свинину. Хорошо сочетаются свинина и курица. Можно приготовить фарш и из трех видов мяса.
© Depositphotos - Мясорубка или нож
Мясорубку классического образца лучше использовать для приготовления фарша из мяса, если ты собираешься делать голубцы, котлеты, начинку для пирогов, фрикадельки или тефтели.Те блюда, в которых критична сочность или текстура, например, тартар из говядины, люля-кебаб, домашние колбаски, лучше готовить из рубленного ножом фарша. Гомогенизированный фарш для детского и диетического питания можно приготовить только при помощи комбайна.
- Как добавить фаршу сочности
Поскольку при использовании ножа ты не давишь мясо, а только режешь его, потери сока будут минимальны, и готовое блюдо из рубленого фарша получится более сочным.Сочности фаршу также придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании, или натертый на мелкой терке картофель.
Избежать сухости фарша поможет добавление 1–2 ложек жирных сливок или взбитого сырого яйца. Еще один секрет сочных котлет — добавить в каждую кусочек сливочного масла или колотого льда. При термической обработке они будут таять, и котлеты никогда не получатся сухими и жесткими.
- Нужен ли хлеб
Приходилось слышать, что класть в фарш хлеб — это прием советских предприятий общепита, который повара использовали с целью увеличить выход готового продукта.Вынуждены не согласиться, без хлеба в фарше у тебя получится скорее люля-кебаб, а не сочная котлета. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлеты более мягкими и нежными.
Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Так известный шеф-повар Илья Лазерсон считает, что хлеб после замачивания должен составлять 40 % от веса всего фарша.
Важный нюанс, именно «после замачивания»! Если замочить 200–250 грамм пшеничного хлеба водой и затем отжать, получится примерно 400 грамм «хлебной каши».
- Дополнительные ингредиенты
Мясной фарш любит лук, чеснок, специи, травы и не терпит сухости. В куриный фарш можно для мягкости добавить лук, яйца и хлеб. Вкус диетической индейки обычно рекомендуют разнообразить жареными грибами или тертым сыром, а в фарш из баранины часто добавляют масло, муку и сушеную мяту.В котлеты можно добавить тертую морковку, тыкву, свеклу, кабачки, болгарский перец. Все эти овощи придадут котлетам сочность. Вместо хлеба в фарш можно добавить взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам, но при этом может их сделать жестче.
- Вымесить или отбить
Популярное в народе отбивание мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, удаляет из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным.Это помогает люля-кебабу держаться на шпажке, но лишает котлеты сочности и мягкости. Идеальный вариант каждый выбирает опытным путем. Я пробовал фарш и отбивать и вымешивать, чаще применяю второй способ.
- Жарить сразу или подождать
Готовый фарш нужно некоторое время выдержать в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. Опытные повара рекомендуют дать фаршу хотя бы час охладиться и выстояться. - Нюансы хранения
Если ты приготовил много фарша и хочешь его сохранить в морозилке, лучше не добавляй в него соль, перец, лук и чеснок: так он сохранится лучше и не станет жестким.Собираешься смешать несколько видов мяса для какого-то блюда? Помни, что хранить фарш из разного мяса следует строго по отдельности.
