Для закваски подходят только поздние сорта белокочанной капусты. Зелёная и молодая капуста не годятся, не будут хрустеть, поэтому её и квасят осенью. Постарайтесь выбрать самый белый, плотный, тугой кочан. В таком овоще больше сахара, необходимого для процесса ферментации.
Квашеная капуста традиционно считается источником витаминов и микроэлементов, которых не хватает зимой. Самое время квасить, правда, учитывая некоторые тонкости.
Как правильно квасить капусту
Соль. Соль подходит пищевая поваренная, без каких-либо добавок или обычная морская. В морской соли содержится йод, который не портит естественный вкус капусты, делает её полезнее и позволяет овощу равномерно просолиться. Степень помола не влияет на вкус и качество квашеной капусты., можно использовать и крупный, и мелкий. Главное, чтобы соль была чистой, йодированная не подойдёт. С количеством соли нужно быть точным: если перестараться, брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус. Если же недосолить, капуста может получиться слишком мягкой или быстро испортиться, может покрыться плесенью.
Шинковка. Перед тем, как нашинковать капусту, кочаны нужно обработать, убрать все загнившие и подсохшие листья, срезать кочерыжку. Чаще всего капусту шинкуют не слишком мелко, можно использовать даже четвертинки или кочаны целиком. Чтобы капуста получилась хрустящей, мельчить её нежелательно. Толщина ломтиков должна быть примерно 0,5 см. Нарезать капусту лучше большим ножом или на специальной тёрке-шинковке. В комбайне капуста получается тонкой, а в итоге мягкой и не сочной.
Емкость. Деревянная бочка или кадка для солений — отличный вариант, но это если на полк солдат. Если собираетесь делать запас только для своей семьи — подойдут обычные стеклянные банки или большие эмалированные кастрюли, баки.
Морковь. Ее должно быть примерно 5 % от количества капусты. Это обязательный ингредиент для того, чтобы ее приготовить. На 1 кг капусты вам понадобится примерно 1 столовая ложка соли и 50-100 г моркови. Морковь сладкая, поэтому она тоже способствует брожению, но её не должно быть слишком много. Перед приготовлением корнеплод также тщательно очищают и измельчают, натирают на обычной тёрке или на специальной шинковке для корейской моркови.
Рецепт квашеной капусты с клюквой
Ингредиенты:
- 10 кг нашинкованной капусты
- 300 г моркови
- 200 г клюквы
- 250 г соли
Способ приготовления:
- Удалите с кочана верхние листья и нашинкуйте капусту — вручную, шинковкой. Нарежьте морковь тонкой соломкой или воспользуйтесь специальной шинковкой.
- Нашинкованную капусту смешайте с морковью, солью и клюквой.
- На дно эмалированной емкости положите капустные листья, на них — капусту. Накройте марлей и поставьте под гнет. Капуста бродит от 2 до 7 дней. Регулярно протыкайте ее деревянной палочкой в нескольких местах до дна. Рассол должен стать светлым и прозрачным.
Рецепт красной капусты по‑грузински
Ингредиенты:
- 1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг)
- 1 большая свекла (отварить)
- головка чеснока
- 2 ст. ложки соли
- ¾ стакана сахара
- ½ стакана столового уксуса 9%
- Острый красный перчик и зелень по вкусу
Способ приготовления:
- Нарежьте капусту сегментами вместе с кочерыжкой.
- Выложите слоями в эмалированную посуду, между слоями — кружки отварной свеклы, дольки чеснока, веточки петрушки и по желанию положите пару небольших острых перчиков.
- Приготовьте рассол: вскипятите 1,5 л воды, добавьте соль, сахар, уксус и горячим маринадом залейте капусту. Поставьте под гнет на 3 дня в прохладное (но не холодное!) место.
Рецепт капусты по‑чешски долгого хранения
Ингредиенты:
- 2 кг капусты
- 3 ст. ложки крупной соли
- 2 моркови
- 2 луковицы
- 1 ст. ложка черного перца горошком
- 4 лавровых листа
Способ приготовления:
- Нашинкованную капусту разотрите с солью, смешайте с морковью и мелко нарезанным луком.
- Добавьте черный перец горошком и лавровый лист. Утрамбуйте капусту в большую кастрюлю, поставьте под гнет.
- Когда поднимется рассол, прокалывайте капусту деревянной палочкой. На четвертый день плотно уложите капусту по чистым стерилизованным баночкам (рассол отожмите).
- Рассол доведите до кипения и залейте в банки с капустой. Пастеризуйте банки в кипящей воде (литровые — 15 минут, трехлитровые — 30 минут), затем закупорьте. Хорошо использовать банки с бюгельным замком.
Рецепт квашенной капусты с яблочным соком
Ингредиенты:
- 1 кг капусты
- 800 мл яблочного сока (можно использовать свежевыжатый или пакетированный сок)
- 1 кг белокочанной капусты
- ½ ст. л. соли
- ¼ ст. л. сахара
Для подачи:
- 1 ст. л. зелени укропа
- Нерафинированное подсолнечное масло
Способ приготовления:
- Сок нагрейте до 70 °C, добавьте соль и сахар, затем остудите.
- Тонко нашинкуйте капусту (выбирайте крупные белые кочаны со сладковатым вкусом), переложите в кастрюлю, уплотните и залейте охлажденным соком.
- Поставьте капусту под гнет на сутки, чтобы она всегда была покрыта соком. Время от времени прокалывайте капусту во время брожения.
- Переставьте капусту для хранения в холодильник. Подавайте, заправив зеленью и маслом.
Рецепт быстрой маринованной капусты с болгарским перцем
Ингредиенты:
Для маринада
- 1 л воды
- 0,5 ст. растительного масла
- 1 стакан уксуса9%
- 1 стакан сахара
- 2 ст.л. соли
- 8 зубцов чеснока
Далее:
- 1 кочан капусты
- 1 крупная луковица
- 2-3 болгарских перца
- 1 ст. л. тмина
Способ приготовления:
- Нашинкуйте капусту, лук и нарежьте полосками перц.
- Перемешайте овощи в большой кастрюле, залейте смесь горячим маринадом и оставьте на сутки.
- По желанию можно добавить к капусте маринаду 1 ст.л. тмина.
