Нужно ли перед едой замачивать орехи

Что содержит не вымоченный орех?

В природе ореху в течение нескольких месяцев нужно оставаться «живым» для того, чтобы прорасти весной в земле при наличии достаточного тепла и влаги. Состояние покоя семечки контролирует фитиновая кислота или, как ее еще называют, — фитаты. Они служат в качестве основной формы хранения фосфора в семенах, который используется потом для прорастания молодых растений.

Фитаты встречаются только в продуктах растительного происхождения. Так, например, в миндале (в процентах от сухого веса) ее содержится до 9,5%, в бразильском орехе — до 6,2%, в фундуке — 1%, в арахисе — до 4,6%, в семенах кунжута — до 5,5%. То есть содержание фитиновой кислоты в зернах сильно варьируется.

Также фитиновая кислота есть в фасоли, чечевице, кукурузе, горохе, рисе, пшенице и других бобовых и злаковых.

Нужно ли уменьшать количество фитиновой кислоты?

Биологам и диетологам давно известно, что уникальное природное вещество — фитиновая кислота — поглощает некоторые минералы, но при этом все равно является полезной для организма. Она снижает всасывание цинка, железа и калия, но происходит это только во время потреблении самих орехов. При других приемах пищи поглощение минералов фитиновой кислотой не происходит. В зависимости от рациона питания нужно решать — вымачивать вам орехи или нет. При сбалансированном питании этого делать, скорее всего, не надо. Но необходимо знать:

1. Замачивание орехов на ночь уменьшает содержание фитина.

2. Проращивание семян разрушает фитиновую кислоту.

3. Брожение и ферментация также уменьшает процент фитата.

Плюсы фитатов

Если вы орехами лишь изредка перекусываете, то никакого дефицита минералов в вашем организме не произойдет. А вот пользу фитиновая кислота может принести. Известны ее полезные свойства, если она принимается в меру:

• помогает функционированию поджелудочной железы и секреции инсулина;

• предотвращает сердечно-сосудистые заболевания;

• оказывает защиту от образования камней в почках;

• подавляет рост некоторых видов опухолей;

• обладает антиоксидантными свойствами.

Минусы фитатов

Людям, которые имеют риск минеральной недостаточности, нужно быть с кислотой гораздо более осторожными и не применять фитаты во все приемы пищи. Так, например, вегетарианцам орехи лучше вымачивать. А мясоедам это делать не обязательно. Также не рекомендуется не вымоченные орехи давать детям до шести месяцев.

То, что вымачивание орехов — вопрос неоднозначный, подтверждает наш специалист.

«Действительно, орехи — очень полезный продукт. В них содержится много белка, пищевых волокон и ненасыщенных жиров. Но, как сказано выше, также в орехах и зерновых содержится фитиновая кислота. Она предотвращает преждевременное прорастание орехов в природе, но крайне негативно влияет на усвоение железа и цинка в организме человека. Особенно стоит опасаться людям, склонным к остеопорозу.

Для того чтобы ослабить действие фитиновой кислоты, принято злаки, бобовые и орехи замачивать в теплой воде. На этот счет существуют разные, противоречивые мнения.

Вымачивать орехи часами смысла нет, так как в пищу употребляется незначительное их количество. Для того чтобы фитаты проявили свое крайне негативное действие, злаковые и орехи надо употреблять килограммами. Такого воздействия следует опасаться только в тех странах, где исторически сложились пищевые традиции употреблять много злаков или бобовых.

Фитиновая кислота легко разлагается при тепловой обработке, и когда обжаренные орехи и вареные злаковые попадают на стол, бояться уже нечего. Также количество фитатов уменьшается при проращивании, измельчении и ферментации орехов и бобовых.

Вымачивать даже опасно, потому что патогенные микробы и бактерии, которые могут присутствовать на поверхности орехов, усиленно размножаются во влажной среде при комнатной температуре.

По требованию Роспотребнадзора, рекомендуется покупать очищенные орехи только у продавцов, имеющих на руках сертификаты качества. Желательно в промышленной упаковке, хорошо, чтобы предварительно перед упаковкой орехи были обработаны специальным газом или пастеризованы. К сожалению, такая продукция будет стоить дороже, да и производитель не всегда указывает, как орехи обрабатывались.