Иногда бездумное следование традициям приводит к плачевному результату. Так, широко распространенный советский рецепт котлет с добавлением хлеба – табу, способное испортить внешний вид блюда и не улучшающее вкус. Неужели в мясо нельзя добавлять никаких ингредиентов?
Запретные продукты
Петербуржский повар со стажем в 43 года подробно разъяснил, благодаря чему котлеты становятся аппетитными и сочными. Но рассказ свой начал с запретных наименований, главными среди которых стали лук и хлеб.
Проблема лука – в сильном вкусе и резком запахе. Вместе с аналогичными по характеристикам овощами, приправами, он перебивает аромат мяса. Можно сразу забыть про аппетитность блюда или насыщение, ведь за стол садились в надежде попробовать что-то мясное, а не фантазию на тему салата.
Хлеб также не улучшает вкусовых качеств. Раньше его добавляли исключительно для увеличения объема. А замачивание в воде или молоке пыталось отчасти компенсировать уменьшение влажности фарша. Единственным результатом станет черная корка и более горький вкус «хлебной котлеты».
Нейтральные ингредиенты
Некоторые продукты вообще не влияют на вкус. Например, яйца нужны лишь в случае, когда хотите увеличить эластичность фарша для более простого формирования котлет и/или для лучшей сцепки с панировкой.
Аппетитные добавки
Неужели совсем ничего нельзя? Отнюдь! Возьмите на вооружение те овощи, у которых вкус и запах выражены слабо. Они увеличат объем котлетки, сделают ее сочнее и не перебьют мясной аромат: кабачок; морковь; капуста; картошка; зелень. Мякоть кабачка опознать довольно сложно, при этом она хорошо смешивается с фаршем. С другой стороны, чуть сладкая морковь после температурной обработки также не забивает другие ингредиенты. Капуста делает котлету легче и пышнее, но – в отличие от лука! – не добавляет горечи, остроты. В то время как картофель гарантирует большую сытность. Зелень же свежими нотками задает интересные акценты, подчеркивая достоинства любого мясного блюда.
А еще все перечисленные овощи можно смешать в равных небольших пропорциях по отношению к мясу, результатом станет идеальная золотистая котлетка. В ней будет больше объема и сока, но при этом – никакого ощущения, что едите салат!
Универсальное решение
Смешивание ингредиентов всегда на пользу: если решили полностью избавиться от любых растительных компонентов, рассмотрите разные виды мяса. Говядина, свинина, баранина во всевозможных комбинациях и пропорциях намного вкуснее, нежели котлета из чего-то одного
