«Сырники одно из самых популярных блюд на завтрак, они возвращают нас куда-то далеко в детство. Может за это мы их так любим?» — говорит Алена Гера, концепт-шеф кафе деликатной кухни «Без Рецепта» и кафе-бакалей Carrots and Beans, автор книг «Книга кулинарного вдохновения» и «Гастрономический роман».
По нашей просьбе Алена Гера, а также шеф-повар кафе «Публика» Артем Сипугин и шеф-повар кафе Nobo Михаил Бурых поделились своими секретами приготовления идеальных сырников:
-
«Сырники от слова сыр, и готовят их из творога, а творог является — сортом молодого молочного сыра. Успех блюда зависит естественно от качества творога, его жирности, вкуса и правильно подобранных пропорций остальных ингредиентов» (Михаил Бурых)
-
«Чтобы сырники были не сухие и не растекались, берите творог 9% жирности» (Артем Сипугин).
-
«Творог обязательно нужно перетереть через мелкое сито, тогда мы получим однородную-нежную консистенцию. Добавление сметаны сделает нашу массу еще нежнее» (Михаил Бурых).
-
«Вместо обычной муки можно использовать манную крупу в небольшом количестве, при этом обязательно нужно дать постоять в холодильнике минут 30 чтоб манка набухла. Почему манка, а не мука? Так вкуснее. У манки в отличии от муки есть свой более выраженный аромат. И она дает упругости нашим сырникам» (Михаил Бурых).
-
«При приготовлении сырников в кафе „Без рецепта“ мы используем небольшое количество безглютеновой муки и фермерский творог из топленого молока. Вкус у них получается сливочный и не очень сладкий. Именно поэтому подаем их со сладкой сметаной. Идея в том, чтобы гость учился ощущать натуральный вкус продукта. Ощущать и любить» (Алена Гера).
-
«При этом с фермерским творогом есть нюансы. Он нестабильный, в нем бывает много сыворотки. Иногда сырники приходится подмораживать перед приготовлением» (Алена Гера).
-
«На сковородку сырники лучше выкладывать при помощи лопатки, чтобы осталась форма, переворачивать очень аккуратно и жарить на среднем огне, а после их важно допечь в духовке 4-5 минут в зависимости от размера» (Артем Сипугин).
Конечно, каждый шеф-повар имеет собственный рецепт сырников, поэтому их составы, а также способы приготовления могут значительно отличатся. Будучи гостем того или иного заведения, вы не узнаете всех лайфхаков, использованных на кухне, при создании вашего блюда. Однако нам повезло, и два профессиональных шеф-повара все-таки согласились поделиться с нами своими авторскими рецептами сырников. Обязательно сохраняйте себе в закладки, чтобы потом попробовать приготовить эти блюда на собственной кухне!
Миндальные сырники
Авторский рецепт Тимофея Сулима — бренд-шефа проектов FLØR, SOUL, Untitled.
«Это нежные сырники на хорошем нежирном твороге (во FLØR используют творог „Рузское молоко“) с миндальной мукой. Благодаря ей появляется воздушная текстура и легкий ореховый привкус. Консистенция остается просто идеальной. С ними подают крем фрэш, который сделают сами заправляя его цедрой лайма, апельсина, соусом из выпаренного сока цитрусовых и липовым медом. Получается нечто особенное, что далеко не так тривиально, как сметана и что более важно — куда нежнее».
Ингредиенты:
-
Творог 9% — 250 г
-
Миндальная мука — 35 г
-
Пшеничная мука — 25 г
-
Сахар — 15 г
-
Соль — 1 г
-
Яйцо — 50 г (1 шт)
-
Растительное масло — 10 г
Цитрусовый крем-фреш:
-
Сливки 33% — 250 г
-
Кефир — 20 г
-
Апельсин — 1 шт
-
Мандарин — 3 шт
-
Лимон — 1 шт
-
Мед — 5 г
-
Соль — 1 г
Способ приготовления:
-
Творог, два вида муки, сахар и соль хорошо перемешать, далее добавить яйцо и снова перемешать. Миндальная мука добавляет ореховый вкус и воздушность текстуре.
-
Накрыть пленкой и убрать на стабилизацию в холодильник на 8 часов.
-
Затем снова перемешать и сформировать сырники по 75 г. каждый.
-
Далее слегка присыпать пшеничной или рисовой мукой.
-
Обжаривать сырники по 30 секунд с каждой стороны на растительном масле. н
-
Для приготовления базового крем-фреша в удобной емкости смешать сливки и кефир комнатной температуры, оставить настаиваться на столе 4-6 часов. Затем убрать в холодильник на 12-16 часов.
-
С чистых сухих цитрусов снять цедру мелкой теркой, выжать сок и процедить его через сито.
-
В сотейнике на небольшом огне уварить сок на 2/3 объема. Добавить мед и соль, остудить.
-
Холодный выпаренный сок смешать с базовым крем-фрешем и цедрой цитрусовых.
-
При подаче выложить на тарелку сырники и крем-фреш. Также, можно добавить любимое варенье или ягоды. Сырники подавать с крем-фрешем. Во FLØR сырники также подают с вареньем из сосновых шишек (готовят сами, но для упрощения — его можно купить в магазине), сегментами апельсина и бразильским орехом.
В ресторанах SOUL и Untitled также готовят сырники по рецептам Тимофея, но с некоторыми корректировками. В частности, в SOUL сырники готовим с добавлением пшеничной муки и манки. В такой рецептуре сырники получаются очень нежные и пышные. Кроме того, они прекрасно сохраняют свою форму, благодаря добавлению манки. Подавать блюдо здесь принято с цитрусовым крем-фрешем, ягодами и фисташковой карамелью.
В проекте Untitled сырники подаются с облепиховой карамелью и цитрусовым крем-фрешем. Замес на основе творога настаивается 6 часов. Столько же времени требуется для получения идеальной консистенции для крем-фреша из кефира и сливок. А при подаче сырники украшаются карамелью с облепихой и измельченным карамелизированным фундуком.
Сырники ванильные со сметаной
Автоский рецепт Владимира Богожавеца — шеф-повара ресторана Maroon.
«Я люблю, когда сырники творожные и мало теста. На 1 кг творог мы добавляем всего 20 г рисовой муки и 1 яйцо. При этом, чтобы они держали форму, необходимо брать творог минимум 9% жирности и слегка суховатый».
Ингредиенты:
-
Творог — 800 г
-
Яйцо — 1 шт
-
Рисовая мука — 35 г
-
Сахарная пудра — 100 г
-
Соль — 2 г
-
Ванилин — 2 г
Способ приготовления:
-
В миску с творогом добавить сахарную пудру и соль и все тщательно перемешать.
-
Далее нужно взбить яйцо венчиком и добавить к творогу.
-
В творожную массу добавить муку. Перемешать лопаточкой до получения однородной массы гладкой консистенции.
-
Далее сформировать сырники примерно по 70 г.
-
В большой сковороде хорошо нагреть растительное масло, выложить в нее сырники и жарить по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
-
Сковороду с сырниками накрыть крышкой и держать на слабом огне 3 минуты.
-
На стол подавать горячими, дополнив сметаной, сгущенным молоком, вареньем или джемом.